La lettre du Fromager – par Camille Bouza de la fromagerie Lacto-Vino à Vienne

 En grec « formos » et en latin « forma » qui désignait le récipient où l’on faisait cailler le lait.

De cette racine naissent les mots « former », »formage » devenu « fromage » par métathèse (interversion de 2 phonèmes) . Sa fabrication se perd dans la nuit des temps. On en retrouve trace avant le Néolithique vu le nombre de faisselles sorties des fouilles. Un fromage sarde, le « Callu de Cabrettu » ou « caillé de chèvre », peut nous informer sur la façon dont les 1ers hommes ont abordé la fromagerie. En effet, ce fromage, se compose de « l’estomac », plein de lait caillé, d’un jeune cabri, dont on a fermé les orifices avec une ficelle et que l’on a laissé séché pendant 2 mois. Cela nous laisse voir, qu’après la chasse, lors de la découpe du gibier, les hommes ont cherché le pourquoi du comment de ce lait caillé dans l’abomasum ou caillette de jeunes ruminants et comment le conserver.

Cet estomac contient, entre autre l’enzyme (chymosine) qui fait cailler le lait et que l’on nomme « présure » une fois extraite.L’abbé Chomel (1632-1712) agronome lyonnais,  note dans son « dictionnaire oeconomique » que: »on peut se servir, à la place de la présure, du suc ou lait de figuier, de la fleur de chardon sauvage, ou, ….de fleurs d’artichauts ….».

Le fromage est donc un lait caillé que l’on a égoutté pour le séparer de son eau afin de le conserver plus longtemps. C’est donc une conserve de lait qui a évolué, avec l’expérience et la nécessité.  Chacun de tous ces fromages est l’expression d’une façon de penser, le reflet de l’adaptation de l’Homme à un  milieu.. Si cet Homme vit dans le Haut Doubs, il lui faudra trouver des outils qui lui permette de fabriquer de très grosses conserves de lait pour passer l’hiver. Ce qui ne sera pas nécessaire pour un Homo Sapiens marseillais. Le Terroir a défini, la pensée, le regard de l’homme sur son environnement et donc, plus largement sur le Monde et la façon de l’aborder. Je n’aime guère le mot, car sa consonance ne fait penser qu’à la Terre et ne tourne le regard que vers le sol.

Or, un Terroir, c’est une nature de sol, c’est une exposition, c’est une latitude et une longitude, un endroit du Ciel, une altitude et donc aussi, une attitude et une Culture. C’est un climat, une flore, des saisons…..mais aussi une espèce, une race . Un fromage au lait cru, c’est l’expression de tout cela . Tout comme le vin d’ailleurs. Un terroir, une race (cépage), un Savoir-faire avec comme dénominateur commun la saison (le millésime pour le vin). Ce que vous goûtez, c’est le chant des bactéries, des moisissures, acteurs et vecteurs du Terroir…mais c’est déjà une autre histoire de Fromagerie. Restant à votre disposition…

Camille Bouza  fromagerie@lacto-vino.fr

Camille Bouza
1 rue des Orfèvres à Vienne

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