La lettre du Fromager – II- par Camille Bouza de la fromagerie Lacto-Vino à Vienne

Camille

« Si nous retrouvons notre cher Terroir (notion qu’il serait intéressante de définir) nous pouvons affirmer que l’Espèce, et dans celle-ci la race, va produire un lait d’une certaine composition à un moment donné de l’année. Que le Terroir au travers de l’animal choisi, exprime déjà en parti sa personnalité en influant sur la qualité de la composition du lait. Qu’à ce même moment de la saison,  il y avait des conditions de Température, d’humidité ou de sécheresse, d’acidité, …. qui favorisaient certaines bactéries, levures ou moisissures, plus que d’autres. Présentes dans l’air, sur la mamelle, le matériel, etc…. ce sont elles qui « contaminent » le lait pour devenir les acteurs de notre transformation.

Le fromager ayant fait un choix technologique, ne serait-ce que par  la ou les T°C utilisées ou les actions mécaniques, effectue  lui aussi une  sélection qui oriente le goût et la texture de son fromage. C’est là que la notion de lait CRU prend toute son importance. En effet, dans un lait pasteurisé, le lait est chauffé à 72 – 78°C quelques secondes, ce qui a pour effet de détruire 99% de la population  microbienne initiale (dite flore sauvage)  et de modifier la structure du lait . Tout cela pour les remplacer, en fromagerie, par des bactéries moins diversifiées, cultivées en laboratoires, connues et plus contrôlables, dont on connaît le comportement et les habitudes.

Ce qui ne peut donner qu’un goût et des saveurs moins riches, moins authentique.s et moins complexes. Et qui n’est en aucune façon un reflet du Terroir car elles n’en sont pas issues.  Aussi, soyons Cru, il y a derrière tout cela un vrai cas(e)us belli car si « nous sommes ce que nous mangeons »

(dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu Es)

alors il y a de quoi prendre peur pour notre Santé et notre Pensée.  Choisir un fromage « qui lait cru ou non » c’est plus que jamais défendre la diversité, la liberté, une façon de faire donc de penser…

C’est un Caseus Belli, une cause de guerre fromagère, une bataille des saveurs. Et, il s’agit bien d’en faire tout un fromage La Vie est caractérisée par la diversité,  de paysages, de visages, de races, de variétés végétales, d’arbres, etc.… chacun avec des qualités et des caractéristiques propres, définissant une identité.  La standardisation en est tout l’opposé par définition. ,……..

A vos âmes citoyens,  formez vos réflexions, mangeons, mangeons, du fromage Cru pour abreuver notre passion….…. du goût et des saveurs.

Fromagèrement vôtre.

Camille BOUZA

fromagerie@lacto-vino.fr

 

 

 

 

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